혀의 배신
비만은 복잡하지만 특정 요인은 간단합니다. 뚱뚱한 사람들은 일반 음식보다 맛이 좋기 때문에 칼로리 밀도가 높은 음식을 선호합니다. 그것이 우리가 비만이되는 방법입니다. 흥미로운 질문이 제기됩니다. 왜 가장 건강에 좋지 않은 음식은 맛이 좋은가? 풍부하고 설탕이 고운 지방 음식은 누구에게도 좋지 않습니다. 그러나 모두가 그들을 사랑합니다. 왜 그런가요? 우리의 미뢰가 보호 메커니즘으로되어 있지 않습니까? 그리고 물론, 왜 overeaters는 일반 먹는 사람보다 열량이 많은 음식을 좋아하는 것처럼 보입니까? 그것이 밝혀 졌을 때, 혀를 만나는 것보다 맛이 더 많습니다. 또한 정상적인 먹는 사람과 과식 동물의 혀를 만나는 것은 매우 다릅니다. 또한, 이러한 차이는 obesogenic 퍼즐의 필수적인 부분입니다.
맛의 유래
맛은 5 억년 전에 독소를 피하고 영양소를 찾는 방식으로 나타났습니다. 모든 척추 동물은 맛볼 능력이 있습니다. 인간에게 우리 역사를 바꾸는 것이 매우 중요했습니다. 예를 들어 유럽의 향신료 추구는 탐험의 시대를 열었습니다.
개인 취향 선호는 출생 전에 시작됩니다. 자궁 에서 포도당, 과당, 아미노산 및 지방산을 함유 한 양수가 우리의 첫 번째 음식입니다. 신생아는 모유의 달콤한 맛을 선호하기 때문에 인간도 설탕에 대한 선천적 인 맛을 가지고 있습니다. 그러나 임신과 간호 중 산모의 식습관은 아이들의 취향에 영향을 줄 수 있습니다. 한 연구에서 임신 한 것을 보여주고 아니스, 당근, 박하, 바닐라, 블루 치즈를 섭취 한 간호 여성들은 이들 항목에 대한 선호도를 자손에게 전했다. 그것은 기본적인 생존입니다. 아이가 단단한 음식을 먹기 시작할 때, 엄마가 먹은 것을 먹는 것이 안전한 방법입니다. 자궁에서 시작되는 맛 선호는 일생 동안 지속됩니다.
맛의 생리학
내가 맛을 생각할 때, 나는 생각한다. 그래서 거기에서 시작합시다. 혀에 거친 표면을주는 4 가지 유형의 용의자 (사상충, 곰팡이, 엽산 및 circumvallate)가 있습니다. 실 모양의 용의자는 단지 질감을 결정하지만, 곰팡이, 엽염 및 circumvallate는 5 가지 유형의 미각 수용체 (미뢰)를 포함합니다. 각 미각 수용체는 맛이있는 세포로 조밀하게 포장되어 있으며 센서로 덮혀 있습니다. 이러한 센서가 맛 신호를 받으면 다양한 신경 경로가 작용하여 타액 생성이 증가하고 위 분비물이 활성화됩니다. 5 가지 맛 수용체는 5 가지의 알려진 맛에 해당합니다 : 단맛, 신맛, 짠맛, 우마미 및 쓴 맛. 내가 생각한 것을 읽었을 때 마지막 식사에서 내 손가락에 5 가지 이상의 맛이 남았다. 그러나, 그들은 종종 상호 교환 적으로 오용 되더라도, 맛, 맛 지각 및 풍미는 동일하지 않다.
맛은 화학적 인 과정입니다. 단맛 센서는 당 분자에 반응합니다. 이것은 고 칼로리 에너지 값을 가진 음식과 관련이 있습니다. Sourness는 pH를 측정합니다. 왜냐하면 인간은 손상 될 수 있기 때문에 산성 식품에 대한 혐오감을 갖기 때문입니다. 염분은 무기 염을 필요로하기 때문에 알칼리 금속, 특히 나트륨에서 양이온을 측정합니다. 고기 맛이 좋은 우마미 (Umami)는 글루타메이트 수용체에 의해 검출됩니다. 이것은 단백질을 검출합니다. 쓴 맛이 제대로 정의되어 있지 않습니다. 비록 많은 쓰라린 음식이 독성이있는 것은 아니지만, 많은 위험한 화합물이 쓴 맛이기 때문에 여러 가지 화학 반응에 대한 포괄적 인 용어 일 수 있습니다.
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고온 및 수렴성 구강 감각은 중요하지만 맛이나 질감으로 분류되지는 않습니다. 칠리 페퍼를 먹으면 고추 분자가 타액에 녹습니다. 삼차 신경은 불타는 감각을 유발합니다. 이 신경은 또한 열, 추위 및 통증을 감지합니다. 매운맛은 분명히 맛이 아니지만 고추, 마늘, 생강, 멘톨과 같은 삼차 신경 자극입니다.
맛과 다른 감각들
나는 맛을 음식을 즐기는 것과 관련된 유일한 의미라고 생각하곤했습니다. 사실이 아니 었습니다. 실제로, 맛있는 즐거움은 맛이 아니라 맛을 느낍니다. 맛 지각은 맛, 시력, 청력, 접촉 및 냄새를 포함합니다. 맛 외에, 냄새는 음식의 즐거움에 가장 관여하는 감각입니다. 후각 상피는 코 또는 입의 뒤쪽을 통해 들어오는 냄새 분자와 상호 작용하여 아로마를 감지합니다. 수백만 개의 뉴런을 가지고 있으며 특정 수용체가 냄새 분자를 결합하여 연속적으로 전기 자극을 일으 킵니다. 이것은 차례로 후각 구근에 신호를 전송 한 다음 피질에 그리고 동시에 인간 감정과 기억이 저장되는 변연계에 신호를 전송합니다. 또한 냄새는 감각 정보에 대한 뇌의 정보 센터 인 시상을 통해 처리되지 않은 유일한 감각 입력입니다. 대뇌 변연계와의 직접적인 연관성은 왜 냄새가 깊은 기억과 매우 감정적 인 반응을 유발할 수 있는지입니다.
냄새도 맛보다 복잡합니다. 우리는 5 가지 수용체를 가지고 있습니다. 맛은이 분자가 혀의 5 개 수용체에 결합 할 때 발생합니다. 거기에서 신호는 특정 뇌 영역으로 이동합니다. 10,000 가지가 넘는 냄새를 감지 할 수있는 350 종류의 수용체가 있습니다. 비 냄새 분자가 비강 수용체에 결합하면 냄새가 발생하여 특정 뇌 영역으로 이동합니다. 씹는 행위는 입의 뒤쪽에서 비강 내벽의 수용체로 이동하는 휘발성 분자를 방출합니다. 맛을 보면서 목구멍 뒤쪽으로 이동하는 악취는 뇌에서 다르게 감지됩니다. insula에 맛과 냄새가 동시에 도착하면, insula는 맛과 냄새가 insula에서 뚜렷한 중첩 경로를 가지기 때문에 풍미를 만듭니다. 이것은 우리가 실제 맛에 거의 닮지 않은 맛을 이끌어내는 감각의 조합을 식별 할 수있게합니다. 그래서 감기에 걸리면 음식 맛이 재밌습니다. 맛은 없어지지 않지만 맛은 있습니다. 당신은 단맛, 신맛, 짠 맛, 쓴 맛, 우마미를 결정할 수 있지만 맛은 아닙니다. 맛을 위해서, 당신은 냄새가 필요합니다. 맛과 냄새의 가능한 조합이 우리의 다양한 맛을 창출합니다.
시각은 또한 지각을 맛보는 데 필수적입니다. 우리는 음식의 미학을 평가 한 다음 먹을 것이 괜찮은지 판단합니다. EEG 연구에 따르면 칼로리가 낮은 식품과 비교하여 열량이 많은 식품은 양측 인슐라와 전두엽에서 더 강한 피질 활동을 일으킨다. 맛의 쾌적한 변화는 내측 orbitofrontal 피질 활성화와 상관 관계가 있었다. 모양조차도 미각 지각에 영향을 줄 수 있습니다. 한 연구에서, 피험자가 기하학적 인물을 포함하는 관련없는 작업을 완료 한 후에, 지적 된 치즈 조각의 맛 지각은 치즈의 둥근 조각보다 더 선명했다.
소리는 또한 맛의 인식, 예를 들어 선명한 사과 또는 감자 칩의 소리에도 영향을줍니다. 학문은 사과가 먹게되고있는 동안 파삭 파삭 한 오디오 신호를, 그들의 맛 지각을 강화하는 보여주는 것을 보여 주었다.
Touch는 미각 건조 마른 복숭아에 비해 신선한 육즙이 많은 익은 복숭아 또는 매우 단단하고 미숙 한 복숭아와 같은 미각 지각을 구별하는 또 다른 표식입니다. 미뢰에 신경 말단은 음식에 관하여 견실함 그리고 짜임새 정보를 제공한다. 특히 지방의 경우 , 크림 같은 느낌의 아이스크림이나 잘 구운 스테이크의 질감이 매우 희박합니다. orbitofrontal 대뇌 피질의 전용 뉴런은 입안의 지방 조직에 특히 반응합니다. 느낌은 소다의 맛에 영향을 미칩니다. 편평한 음료의 맛 지각은 완전히 탄산 음료의 맛 지각과 많이 다릅니다.
과식 및 감미료 감도
연구에 따르면 신맛을 제외한 5 가지 맛은 맛있는 피질에 독특한 지역 표현이 있음이 밝혀졌습니다. 그 연구는 또한 쓴맛이 나는 감미로운 수용체가 혀에 섞여있는 반면에 그들은 뇌에서 2.5 밀리미터로 분리되어 있다고 말한다. 이것은 수백 개의 뉴런에 걸쳐있을 수 있습니다. 두뇌는 아마도 이런 식으로 유선되어 혐오감을 유발하는 지역에 상주하고 매력적인 영역에서 단맛을 유발할 수 있습니다. 이 지형 학적 분리에 대한 중요한 점은 맛 신호의 인코딩이 혐오하고 매력적인 행동을 유도 할 수 있다는 것입니다. 이것은 왜 뚱뚱한 사람들이 특정 음식에 더 많이 반응 하는지를 설명하기 시작할 수 있습니다.
맛 수용체는 독특합니다. 한쪽 혀의 압도감은 다른 사람에게는 간신히 감지 될 수 있습니다. 따라서 포만감의 차이는 개인마다 다를 수 있습니다. 이것은 과식 동물에게 특히 중요합니다. 아마도 한 사람의 미각 수용기는 미각 지각을 완화하고 음식 선호도, 식습관 및 체중 관리에 영향을 미칠 수 있습니다. Obesogenesis는 복잡하지만, 연구는 맛 수용체가 주요 요인임을 점점 더 연구합니다. 1950 년대까지 계속 된 연구 결과 비만으로 단맛을 감지하는 능력이 감소했습니다. 과체중 인 사람들이 보통의 먹는 사람보다 더 많은 과자를 먹는 원인이되는 단맛에 대한 감수성이 줄어들 가능성이 있습니까? 맛을 감지 할 수있는 능력이 줄어들고, 뇌에 풍미와 포화가 나타나기 때문에 과식하는 사람이 과식하는 이유 중 하나 일 수 있습니다. 다시 말해서 비만인은 모든 사람들이 추구하는 것과 동일한 포만감 수준을 추구하지만, 우리는 입맛이 시작되는 신호 위반으로 인해 그 수준에 도달했을 때를 결정할 능력이 약화되었습니다. 따라서 과자를 더 좋아하는 것이 아니라 포만감을 얻기 위해 더 많은 과자가 필요하다는 것입니다.
분명 이론적으로 가능하며 과학자들에 따르면 가능성이 있습니다. 내 안에있는 과수원은 그 열차를 뛰어 넘을 준비가되어 있지만 한 가지 문제가 있습니다. 나는 큰 달콤한 먹는 사람이 아니야. 나는 기름진 원숭이 고 너의 차를 고치는 종류가 아니다. 대부분의 비만인 사람들처럼 탄수화물보다 지방이 더 필요합니다. "내가 죽을 때, 내 발에 그레이비 한 그릇과 내 손에 기름에 튀긴 지방이 많은 고기를 얹어 깊게 묻어라. 약속의 땅으로 갈 길을 갈 것이다." 수년 동안 영적 진언이었습니다. . 그리고 지방은 기본적인 다섯 가지 맛조차도 아닙니다. 흠 …이 기차가 오지 않을 것 같습니다. 그것은 주위에 호기심이 많습니다. 혀는 3 가지 필수 영양소 중 2 가지 (탄수화물은 단맛, 단백질은 우마미)에 대한 수용체를 가지고 있습니다. 논리적으로 인간은 지방에 대한 미각 반응의 일부 형태를 가질 것이라고 결론을 내릴 것입니다. 나머지 미량 영양소. 지방은 기본적인 맛 중 하나가 아니지만 음식의 맛에 대한 인식, 모양, 질감 및 냄새에 영향을줍니다. 뚱뚱한 사람들은 과체중이 아닌 사람들보다 지방산 (지방의 붕괴)을 감지하는데 훨씬 덜 민감합니다. 이 낮은 감도는 현저하게 더 많은 뚱뚱한 소비와 연속적인 체중 증가로이 끕니다. 이것에 대한 전조 는 utero 및 신생아 노출뿐만 아니라 맛 감도, insula의 풍미 구조 및 orbitofrontal 피질의 이상에 신호 위반에 유전학으로 시작 다양한 원인을 가질 수 있습니다.
그래서 내가보기에 중요한 쟁점은 냄새가 무겁게 관여하고 포만감을 얻는 데있어 5 가지 기본 취향과 지방산 감수성을 감지하는 감도가 감소했기 때문입니다. 이것이 정상적인 식습관이되는 이유가 될 수 있습니까? "충분 해"나는 음식에 관해서는 절대로하지 않습니다. 또한, 냄새와 변연계 사이의 직접적인 통신이 중요한 요소입니다. 불면 조기 경험으로 인한 편도선과 해마의 리모델링은 비만 인구와 관련이 있습니다. amygdal-hippocampal complex가 구조 조정 된 경우, 이것이 어떻게 후각 상피로부터의 신호를 수신하고, 처리하고, 반응하는지에 대한 의문이 제기됩니다. 기차는 다 도착했습니다. 우리는 그곳에 있습니다. 이제 중요한 질문에 대해 :이 기차는 어디에서 가고, 더 중요한 것은 어디에서 내려야합니까?
만성적 인 과식 동물에 대한 나쁜 소식은 나 자신과 같이, 우리의 미각 감각을 유도하고, 우리의 취향 인식을 유도하며, 이후의 식습관이 손상되어 우리를 위험에 빠뜨리는 것입니다. 희소식은 미각 탐지 무감각에있는이 위반을 보상하고 우리의 취향 지각을 바꿀 수있다이다. 다음 게시물에 대해 계속 지켜봐주십시오. 그때까지, 멋지고 경이로 남습니다.
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