우리 음식의 '간장'- 다재다능한 미국 대두
분명히 아프고 부어 오른 불행한 어린 소년이 어머니와 함께 기다리고, 배급 한 물을 몇 시간 동안 기다리고 있습니다. 의사는 그에게 "kwash"라고 진단했다. 해리 해리슨 (Harry Harrison)의 1966 년 과학 소설 소설 " Make Room "의 주인공 중 한 명인 Shirl은 어머니가 Shail에게 말한다 . 방을 만드십시오! 붙잡는다면 경탄 할 수있다. 아니요, 솔은 설명합니다. "kwash는 'kwashiorkor'의 약자이고 충분한 단백질을 섭취하지 않아서 나온다. 그들은 단지 아프리카에만 있었지만 이제는 미국 전역에 걸쳐 바로 잡았습니다 … 주위에 고기가 없으며 렌즈 콩과 콩의 가격이 너무 비쌉니다. " 일부 콩은 심지어 살충제에 의해 독살되었습니다. 해는 1999 년이었고 과도하게 인구 과잉 인구가 많은 미국 전역에 엄청난 부족이 있습니다. "허구의 작품이되기를 희망합니다"라고 Harrison은 자신의 서한에서 썼습니다. 훨씬 어두운 스릴러 영화 버전 Soylent Green (1973)에서 단백질 원재료로 사용 된 콩은 값 비싼 것이 아니라 더 이상 사용할 수 없었습니다.
해리슨의 소설은 적어도 현재로서는 허구의 작품으로 남아 있습니다. "세기의 농작물"로 간주되는 콩은 풍부하며 "미국에서 가장 많이 뿌려지는 옥수수로 옥수수를 먹을 가능성이있다"(Meyer 외, 2017 년 6 월 20 일 The Big Read : Agricultural Commodities ). 중서부의 광대 한 범위 (예 : 오하이오, 인디애나, 일리노이, 아이오와, 네브래스카 및 지금 노스 다코타)의 농부들은 콩을 경작합니다. (미 농무부)
콩은 검은 색이나 노란색 일 수 있지만 조기에 수확 할 때는 초록색이며 콩깍지로 삶아서 에다 마메 (edamame)와 같은 소금을 넣을 수 있습니다. 콩은 믿을 수 없을 정도로 다양합니다. 대두는 비 발효 (예 : 콩나물 또는 두유, 끓이거나 곱게 갈 때 두부) 또는 간장, 된장 및 템페를 만드는 데 몇 달이 걸릴 수있는 발효 식품 일 수 있습니다. 중국 요리에서 검은 선체가있는 콩은 검은 콩으로 발효 될 수 있습니다. 또한 오메가 -6와 오메가 -3 지방산 (메시나, 영양염 , 2016)과 베이킹 제품에 사용할 수있는 콩가루 (코트를 제거한 잘게 구운 콩)가 포함 된 콩기름이 있습니다. 물로 씻은 fl가루는 콩 단백질이 될 수 있는데, 이것은 단백질의 무게가 70 %입니다. (Barnes, Lymphatic Research and Nd Biology, 2010). 심지어 고농도의 단백질 (92 % 이상)이 생성되어 대두 단백질 분리 물을 형성 할 수 있습니다. 가수 분해 된 식물성 단백질과 식물성 단백질은 모두 콩을 함유하고있다 (Barnes, 2010). 일반적으로 대두 단백질은 다른 식물 단백질보다 높고 동물성 단백질과 유사하며 탄수화물 함량이 적습니다. 또한 비타민 K 2 , 칼슘, 철분 (메시나, 2016)을 비롯한 풍부한 비타민 및 미네랄 공급원입니다. 간장 제품은 채소 햄버거 (즉, 고기 대체품)의 "필러"로 사용되거나 단백질 바 또는 쉐이크로 가공되거나 땅콩 버터와 유사한 너트 버터로 사용될 수 있습니다. 간장은 또한 비누, 플라스틱, 크레용, 용제, 의류 및 심지어 바이오 디젤 연료와 같은 산업 제품에 사용될 수 있습니다.
또한 미국 대두 작물의 대부분은 가축 사료로 사용되며, 콩에 알레르기가있는 사람도이 사료에서 대두 잔류 물을 가진 계란 및 유제품에 대한 반응을 나타낼 우려가 있습니다 ( "명확하고 현재의 위험") 암소, 닭 및 물고기를이 근원을 깨닫기없이. 이 "간접 콩"은 "미국의 콩 (soy-ling)"이라고 불 렸습니다. (Daniel, 2012 년 7 월 23 일 The Weston A. Price Foundation).
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그리고 유전 공학과 CRISPR의 신기술로 인해 더 이상 대두가 살충제에 의해 중독 될 염려가 없습니다. CRISPR은 "유전자 조작의 거룩한 성배"라고도 불리는데, 이것은 종종 많은 유전병을 제거 할 수있는 "디자이너 분자 가위 쌍"역할을한다고 Doudna와 Sternberg는 말했다. CRISPR 기술 개발에 대한 그들의 책 A Crack in Creation (2017)에서
그러나 식물 생물 학자들은 CRISPR을 이용하여 대두를 포함한 많은 작물에서 유전자를 편집 해왔다 (Jacobs et al, BioMed Central Biotechnology, 2015). 예를 들어, 옥수수, 대두 및 감자에서 사용되어 이러한 작물이 살충제에 대한 내성을 갖도록합니다. 또한, 두 개의 대두 유전자를 변경함으로써 연구원은 올리브 오일과 비슷한 "지방 프로필"을 가진 더 건강한 콩기름을 생산할 수 있습니다 (Doudna and Sternberg, p.122).
대두 ( Glycine max )가 야생 변종 ( Glycine soja )으로부터 길들인 기간 (정확히 어디)에 관한 질문이 있지만 일부 고고 학적 연구자들은 그것이 3,000 ~ 9,000 년 전에 동아시아의 여러 지역에서 발생했다고 믿고있다. et al, PLoS One , 2011). 콩은 유럽에 왔고 18 세기 후반에 조지아에서 미국에서 처음 재배되었습니다. 질소 고정 세균을 끌어 들이기 때문에 작물을 순환시켜 토양에 질소를 복원 할 수 있습니다 (Barnes, 2010). 아이러니하게도, 우리는 현재 미국 대두를 엄청나게 중국으로 운송하고 있습니다.
간장은 식물성 이소 플라본의 주요 공급원이며 식물성 에스트로겐과 선택적 에스트로겐 수용체 조절제 (SERMs)로 분류됩니다. (Messina, 2016) 두 가지 주요 이소 플라본은 genistein과 daidzein이며 에스트로젠과 유사한 화학 구조를 가지고 있지만 (Messina, 2016), 생리 학적 에스트로겐보다 100 배 약한 친화력을 가지고 있기 때문에 에스트로겐과 동일하지 않아야한다 (Barnes, 2010). ). 처음에는 폐경 후 여성의 콩 노출에 대한 우려가 있었지만, 많은 사람들 (모두가 아님)은 유방, 갑상선 또는 자궁에 부정적인 영향을 미쳤다는 증거가 없다고 생각합니다 (Messina, 2016).
지난 25 년 동안 "건강 전문가가 간장의 혜택에 대해 이해하기 쉽도록 도전하고있는"압도적 인 수의 연구가있었습니다 (Messina, 2016). 또한 많은 동물 (설치류 동물과 비인간적 인 영장류)이 우리가하는 방식과는 매우 다른 방식으로 이소 플라본을 대사하기 때문에 동물 연구는 인간에게 적용 가능성이 제한적입니다 (Messina, 2016). 그럼에도 불구하고 간장 섭취는 피부가 좋아지고, 우울증이 감소하며, 폐경기 일과성 홍역, 폐경기 골다공증 및 혈압이 개선 된 경우 (특히 발효 콩)와 관련되어 있습니다 (Nozue 외, The Journal of Nutrition, Nutritional Epidemiology , 2017), 대사 매개 변수 (예 : 포도당, 콜레스테롤) 및 전반적인 심혈관 건강 (Messina, 2016). 앨리슨 (Allison)과 동료들 (Cope 외, Obesity Reviews, 2008)은 콩 연구에 대한 가장 포괄적 인 증거 기반의 리뷰를 실시했으며 콩의 "제안 된 이익"중 많은 부분이 아직 명확하게지지되거나 논박되지 않았 음을 발견했다.
일부 연구에서는 이소 플라본 성분이 콩의 가장 중요한 부분 인 것으로 보이지만, 콩의 종류, 사용 된 콩의 양, 브랜드 및 가공 기술에 따라 생물학적 효능 및 보호 효과가 달라질 수 있습니다. 예를 들어, tempeh는 콩 단백질 1g 당 3.1mg의 이소 플라본을 함유하고 두부와 일부 두유는 2mg을 함유하고 있습니다 (Kou et al, Food & Function , 2017). 이소 플라본은 혈관 확장을 유발하여 혈압을 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다. 글루코오스 조절을 위해 간장 견과류와 같은 전체 콩 제품은 질감이있는 콩 단백질보다 더 유익 할 수 있는데 연구원들에게 콩 (예 : 섬유, 다당류)의 다른 성분이 포함될 수 있다고 제안했다 (Ramdath et al, Nutrients , 2017). 대두의보고 된 콜레스테롤 저하 효과에 대해서는 장의 microbiome이 요인이 될 수있다 (Ramdath et al, 2017).
또한 유방암 발생률이 아시아 여성에서 훨씬 낮기 때문에 (이 여성들이 서양 식단을 채택하면 유병률이 증가한다) 연구자들은 콩 섭취가 "화학적 예방 효과"를 가질 수 있다고 제안했다. 최근의 예비 연구 (Baglia et al, International Journal of Cancer, 2016)은 청소년기와 성인기 (하루 16.4 그램 이상)에서 높은 섭취가 유방암 위험을 유의하게 감소 시킨다는 사실을 발견했다. 유방암 환자에서 메타 분석에 따르면 콩 섭취가 유방암의 재발 및 사망률을 통계적으로 유의하게 감소 시켰으며 심지어 타목시펜 치료를 향상시킬 수도 있습니다. 이 연구자들은 유방암이 "이질적인 질병"이며 호르몬 및 폐경기 상태와 노출의시기와 같은 요인이 간장 노출과 유방암 간의 관계에 영향을 미치는 중요한 요인이 될 수 있다고 주장했다. 유방암 연구에서). 또한, 다른 연구 결과에 의하면 서양 인구에서 대두를 반드시 보호하지 못하는 것으로 나타났습니다. 아마도 섭취량이 상당히 적고 노출 기간이 짧기 때문일 수 있습니다. (바글 리아 외 2016) 메시나 (Messina)는 "이소 플라본은 유방암 (전립선 암)의 위험을 감소 시킨다는 증거는 더 예비 적이다"라고 말했다. 일부 연구자들은 유방암 치료 중 또는 후에 콩을 사용할 때 분명히주의 할 것을 권고한다 (Czuczwar et et. al, 폐경기 검토 , 2017).
앨리슨 (Allison)과 동료들 (페이지 등, 영양학 , 2003)은 간장과 유방암과의 관계를 연구하는 데 어려움이있는 이유를 설명한다. 연구자들이 "유방 조직, 면역 체계, 인간, 쥐 또는 세포주를 연구하고, – 또는 장기 노출, 그리고 어떤 농도로? 연구자들은 전체 콩, 가공 된 콩 또는 성분을 사용해야합니까? "
체중 조절과 체성분에 대한 콩의 효과는 어떻습니까? 몇 년 전 앨리슨 (Allison)과 동료들은 두 가지 연구 (Allison et al., 2003 년 Fontaine et al, Nutrition Journal , 2003) 의 유럽 저널에 임상 연구를 실시하여 콩 대체 식품이 체중 감소로 이어질 수 있음을 발견했다. 높은 탈락률 (영양 연구에서는 드물지 않음)에 의해 입증 된 것처럼 일부 사람들은 용인 할 수 있습니다. 최근 Ramdath 등 (2017)은 "콩 단백질은 효과적인 체중 감소 보조제가 아닌 것 같다"고 결론 지었다.
결론 : 콩 제품은 단백질의 훌륭한 원천이며 육류에 대한 건강한 대안입니다. 콩 단백질이 다른 단백질보다 더 좋은 단백질 공급원이라는 설득력있는 증거는 없으며, 비교 칼로리 제한의 다른 다이어트와 비교했을 때 포만감을 개선 시키거나 체중 감량을 초래합니다. 콩 섭취가 많은 조건에서 유익 할 수 있다는 수많은 연구가 있지만 연구자들은 계속해서 더 많은 연구를 권고하고 있습니다.
가축 사료의 콩에 대한 정보는 데이비드 샤피로 (David Shapiro) MD, 임상 정신 의학 교수, 웨일 코넬 (Weill Cornell)에게 감사드립니다.
