최근 연구에서 여성 피험자는이 맛 성분이 식욕을 변화시킬 수 있는지 알아보기 위해 모노 소듐 글루타민 ( “MSG”)이 포함되거나 포함되지 않은 닭고기 국물을 섭취했습니다. 특정 음식 섭취에 대한 관심을 감지 할 수있는 최첨단 전자 장치는 후속 식사 중 섭취량을 모니터링합니다. 중국 식당에서 일반적으로 MSG가 들어있는 닭고기 스프 인 wonton 수프를 주문하시는 분께는 그 결과에 관심이있을 것입니다. 대상자들은식이 섭취량을 더 많이 통제하고 포화 지방을 적게 먹은 후 MSG가 아닌 MSG 스프를 먹은 후보다 포화 지방을 섭취했다.
실용적인 측면에서 볼 때 이것은 중국 닭고기 스프 한 잔 후에 더 많은 찐 브로콜리와 덜 먹은 새우 또는 닭고기를 먹을 수 있음을 의미합니다. 저자들은 글루타민, 뇌에서 신경 전달 물질로 작용하는 아미노산 인 글루타민산 나트륨이 연구에서 보이는 식습관의 부분적 원인이 될 수 있다고 제안했다. 그러나 몇 파운드를 잃기 위해 MSG식이 요법을하기 전에, 반대의 효과가 기술되어 있다는 점을 고려하면 가치가있을 것입니다.
1990 년에 Rogers와 Blundell이 출간 한 논문은 피험자가 다른 양의 MSG를 함유 한 육즙 (이 실험에서는 쇠고기 였음)을 섭취했으며 음식 섭취량은 약 30 분 후에 측정되었다고 말했습니다. 처음에는 수프를 섭취 한 후, 피실험자는 음식 섭취에 전혀 관심이 없다고보고했습니다. 그러나 30 분 후에 MSG 함유 수프를 섭취 한 후 성분이없는 수프보다 먹는 동기가 더 높았다. 그러나 이것은 실제로 먹은 것에 반영되지 않았습니다. 그들은 각 수프 후에 같은 양을 먹었다.
일본 센다이에있는 도호쿠 대학의 사사노 타카시 (Takas Sasano)와 그의 동료들은 노인의 부적절한 음식 섭취에 대해 우려하면서 다시마를 풍부하게 한 차를 먹으면 식욕이 향상 될 수 있음을 발견했다. 2015 년 1 월 Jessica Hamzelou의 New Scientist에 실린 기사에 따르면, 글루타민산 나트륨 (MSG)이 풍부하게 함유되어있는 다시마는 음식물 섭취를 자극했습니다. 과학자들은 타액 분비의 증가가 그 이유라고 추측했다.
MSG가 음식 섭취량을 어떻게 바꾸나요? 이것은 여전히 논쟁 중입니다. 논쟁의 여지가없는 것은 글루탐산 나트륨에서 글루타민산 염이 일본인에 의해 “우마미”라는 맛의 원천이라는 것입니다. 1908 년 우마미를 발견 한 이케다 키쿠 나이 (Ikeda Kikunae)는 우마미와 같은 영어 단어가 없다. 가장 가까운 관련 용어는 짭짤하고, 고기가 있고, 국물 같다. 우마미는 원래 일본식 용어 였기 때문에 아시아 음식에만 관련된 맛이었으며 서양식 미각으로는 맛이 없다고 생각되었습니다. 그러나, 그것은 지금 감미롭고, 신, 쓴 맛 및 짠 것과 함께 다섯 번째 기본적인 맛으로 설치되었다.
우마미 맛을 즉시 간장 소스, 굴 소스와 같은 다른 아시아 소스 및 MSG가 스프와 기타 가공 식품에 부여하는 풍미를 우리 대부분이 연관 지을지라도 우리가 일반적으로 먹는 음식에는 우마미 맛이 자연스럽게 존재합니다. 토마토, 버섯, 파르 메산 (Parmesan)과 로크 포트 (Roquefort)와 같은 단단한 치즈, 그리고 녹차에는 글루탐산 나트륨 (monosodium glutamate)이 많이 함유되어 있습니다. 멸종 위기에 처한 생선 (종종 그들을 사랑하는 소수를 제외하고는)은 상당량의 글루탐산 나트륨을 함유하고 있으며 수천 년 동안 풍미있는 맛의 우마미 풍미를 음식에 전하기 위해 사용되어 왔습니다. 로마 제국에서 사용 된 조미료 인 Garum은 2009 년 8 월 하워드 윤의 NPR 보고서에 따르면 향수와 마찬가지로 값이 비쌌으며 음식을 맛볼 수있는 능력이있어 호감을 받았다. 멸치는 수세기 동안 인도네시아, 한국, 필리핀, 베트남 및 태국 요리에서이 다섯 번째 맛을 전했습니다. 요즘 정화 된 MSG를 추가하면 아마도 바다에서 멸치를 지킬 것입니다.
그리고 윤씨는 도리 토스 (Doritos) 나 인스턴트라면을 먹는 것을 그만두면 맛이 좋은 음식에 빠지게됩니다.
MSG는 우리에게 좋고 나쁘다. 두통, 홍조, 따끔 거림, 빠른 심장 박동, 발한, 메스꺼움 및 얼굴에 타는듯한 느낌과 같은 증상의 집합체 인 소위 중식당 증후군으로 인해 수십 년 동안 나쁜 언론을 겪었습니다. 수년 간의 광범위한 연구 끝에 소수의 사람들이 MSG에 대한 심각한 단기 반응을 경험하는 것으로 나타났습니다. 그러나 이것이 MSG가 나쁜 이유는 아닙니다. 많은 가공 식품뿐만 아니라 간식에 대한 첨가제 인 우마미 맛이 우리가 적어도 우리에게 영양을주지 않는 식품을 채우고, 최악의 경우 우리가 먹는 원인이되기 때문에 좋지 않습니다. 너무 많은 칼로리가 정크 푸드의 형태로 나타납니다.
그러나 글루탐산 나트륨은 우리에게 건강에 좋은 음식을 먹을 수는 있지만, 맛이 너무 지루하기 때문에 피해야합니다. 얼마나 많은 사람들이 야채를 먹지 않는지 생각해보십시오. 그들은 어른이되었을 때 다시는 당근이나 시금치를 먹지 않을 것입니다. 우마미의 짭짤한 맛을 가진 채소를 제시하면 어떨까요? 그들이 경멸 한 샐러드와 야채가 도리 토 (Dorito) 나라면의 “입맛을 자극하는 맛”을 가지고 갑자기 간절히 원했다면 어떨까요? 야채 소비가 증가하면 영양 섭취의 질이 확실히 향상되고 칼로리도 감소 할 수 있습니다.
야마구치 (Yamaguchi)와 니노미야 (Ninomiya)의 기사에 따르면 서양 음식은 전통적으로 버터, 오일, 크림 같은 고지방 성분에 의존하여 맛을 전달하고 다른 재료의 맛을 전달합니다. 이것이 베이컨 지방 또는 녹인 치즈 또는 무거운 크림이 탈지유와 카놀라유로 흉내낼 수없는 요리에 맛을내는 이유입니다. 그러나 그들이 지적한대로 음식의 맛에 대한 많은 즐거움은 칼로리 비용없이 5 번째 맛을 제공하는 음식에서도 발견됩니다.
MSG가 우리를 더 많이 먹게하든 더 적게 먹게하든간에, 다섯 번째 맛 감각 인 우마미를 통해 할 수있는 것은식이 요법에 더 많은 영양 감각을 불어 넣는 것입니다.
참고 문헌
“Umami의 Neurocognitive 효과 : 먹는 행동 및 음식 선택과의 연관성”, Magerowsski G Giacona G, Patriarca, et al Neuropsychopharmacology 2018; 43 : 2009 -2016.
“우마미와 식욕 : 글루타민산 나트륨이 사람의 굶주림과 음식물 섭취에 미치는 영향”Rogers P and Blundell J Physiol Behav. 1990 48 : 801-4.
“Umami and Food Palatability”, Yamaguchi S and Ninomiya K The Journal of Nutrition 2000; 130 : 9212-9265s
