남미의 속담은 "좋은 국물이 죽은자를 부활시킬 것"이라고 주장한다. 좋은 구식 뼈 국물은 봄을 당신의 발목에 넣고, 눈을 반짝이며, 가슴을 사랑하고 허리를 정탐 할 수 있습니다.
국물은 맛있는 수프, 스튜 및 소스를 만드는 비결 인 미식가 요리의 재료이기도합니다. Escoffier가 말했듯이, "주식은 요리의 모든 것입니다. 그것 없이는 아무것도 할 수 없습니다. "브리 라트 – 사바린은"위를 기쁘게하고 식욕을 자극하고 소화를 준비하기 때문에 모든 인류에게 유익합니다 "라고 덧붙였습니다. 2 국물이 전형적인 프랑스 인 것처럼 보이는 경우, 또한 이탈리아, 중국, 일본, 아프리카, 남미, 중동, 러시아 및 기타 전통 요리에서 중요한 역할을합니다.
전통적인 국물은 뼈로 시작합니다. 발, 너클, 목, 골수 뼈 및 다른 뼈 – 때로는 "장난 꾸러기 짝이없는 비트"- 스톡 냄비에 들어갑니다. 육류와 지방, 야채 및 / 또는 콩, 양질의 물, 적은 포도주 또는 식초를 첨가하십시오. 뼈에서 칼슘과 미네랄을 추출하는 데 필수적입니다. 요리법 들어, 웨스턴 A. 가격 재단의 샐리 펄롱 모렐 (Sally Fallon Morell) 사장이 튼튼하고 오랫동안 살았던 "프랑스 요리사"줄리아 아동 (Julia Child)이나 영양 전통 (Nourishing Traditions) 으로 프랑스 요리 예술 마스터 링을 선택하십시오. 일단 우리가 기초 지식을 갖게되면 수많은 요리 책에서 조리법을 적용 할 수 있습니다. 수프 레디 메이드를 사기를 좋아하십니까? 고급 시장은 현재 Saffron Road 브랜드를 전국적으로 보유하고 있으며, Amish 농민 및 다른 전통 주의자들은 지역 사회의 이웃에게 우수한 수제 국물을 판매합니다. 안타깝게도 매장과 레스토랑에서 판매되는 거의 모든 스프는 MSG 및 기타 "자연적"인공 향에서 맛을냅니다. 대부분은 뼈로 만들어지지 않았습니다. 이 중 일부는 맛있게 맛볼 수 있지만 따뜻한 수프 3 의 편안함과 심리적 이점을 제공 할 수 있습니다. 현대적인 신속한 가공 방법과 모호한 성분은 건강상의 위험이 적고 건강에 위험을줍니다.
반대로 정품, 구식 뼈 국물은 전염병, 독감 및 기타 질병으로부터 사람들을 구하는 데 도움이되는 전 세계적으로 사용되는 전통적 치료법입니다. 과학은 그것이 면역 시스템을 향상 시킨다는 것을 보여주었습니다. "유대인 페니실린"으로서의 명성을 누릴 가치가있는 치킨 스프. 4-10 뼈 국물 수프와 스튜는 또한 많은 의사와 건강 실무자가 소화관 증상을 완화하고 알레르기와 감수성을 줄이며 관절염 과자 가 면역 질환을 돌리는 데 도움을 줄 것을 권장합니다 .11 뼈가 광물을 생산합니다 형태로 몸은 쉽게 흡수 할 수 있으며 칼슘뿐만 아니라 마그네슘, 인, 실리콘, 황 및 기타 미량 무기질도 있습니다. 관절염과 관절 통증 보조제로 널리 판매되는 콘드로이친과 글루코사민은 손목과 연골이 포진하고 요오드와 다른 갑상선 강화 물질을 제공합니다. 12
젤라틴은 냉각 될 때 뻣뻣하고 불안정 해지는 국물의 성분으로 국물과 관련하여 가장 많이 연구 된 건강상의 이점을 많이 제공합니다. 사실 17 세기에서 20 세기 초의 연구자들은 젤라틴을 소화성 궤양, 결핵, 당뇨병, 근육 질환, 전염병, 황달 및 암의 치료에 유용한 "기능성 식품"으로 간주했습니다. 13 명의 과학자들은 젖병에 젖어있는 아기들은 젤라틴이 우유에 첨가되었을 때 소화 장애를 경험하지 못했고 오랫동안 아기와 아이들을 "번성하지 못하게"돕는 데 사용되어 왔다는 것을 발견했습니다 .14 미국의 연구원 Francis Pottenger, MD는 젤라틴의 성공 비결은 액체를 끌어 당기는 능력이었습니다. "친수성 콜로이드"로서, 젤라틴은 소화액을 장내 음식물에 끌어 들임으로써 소화를 개선합니다. 15 명
젤라틴은 수년 동안 많이 연구되어 왔지만 데이터는 일관성이없고 모순적입니다. 한 과학자는 젤라틴이 근육의 피로를 예방하는 데 도움이된다는 것을 알았고 다음은 약간의 유익을 얻었고 3 분의 1은 아무런 유익도 얻지 못할 것입니다. 그리고 빈혈, 황달, 궤양, 발기 부전 및 다른 질환들도 마찬가지입니다. 왜 연구 결과가 가변적 이었습니까? 가장 가능성있는 설명은 "젤라틴"으로 묘사 된 물질이 연구에서 연구까지 일치하지 않는다는 것입니다. 녹스 및 기타 상업용 젤라틴은 오늘날 돼지 가죽 또는 소 가죽으로 만 양조됩니다. 그러나 몇 년 전, 연골, 뼈, 피부 및 기타 쓰레기 같은 동물 부분의 신비 혼합물에서 추출한 일부 상업용 젤라틴. 놀랍지 않게도, 이러한 다양한 조합은 신체적, 화학적 특성 및 생리적 작용면에서 다릅니다. 접착제도 때때로 젤라틴으로 판매되었습니다. 문제를 더욱 복잡하게 만들고, 소위 "젤라틴"연구 중 일부는 분리 된 아미노산 글리신으로 수행되었습니다. 17
최근에는 연구자들이 프롤린과 글리신에 초점을 맞추고 있습니다. 이 두 가지 아미노산은 수프에서 풍부하게 발견되며 콜라겐과 연골 생산에서 주연 역할을하는 것으로 잘 알려져 있습니다. 이론적으로 적어도 신체가 필요에 따라 프롤린과 글리신을 생산할 수 있기 때문에 프롤린과 글리신은 "필수적이지 않은"아미노산으로 간주되어 적자가 없습니다. 그러나 필요에 따라 쉽게 제조 할 수있는 능력은 건강에 좋은 건강을 즐기는 사람들에게만 해당 될 수 있습니다. 상식은 뻣뻣한 관절, 피부병 및 기타 콜라겐, 결합 조직 및 연골 장애로 고통받는 수백만 명의 미국인이 브로콜리에서 쉽게 발견되는 프롤린, 글리신 및 기타 필요한 영양소의 심각한 부족을 겪고있는 것으로 나타났습니다. 프롤린과 글리신에 대한 연구는 성장 산업과는 거리가 멀지 만, 과학은 이러한 가정을 뒷받침하는 것으로 보인다. 사실 대부분의 연구자들은 프롤린과 글리신은 적어도 조건 적으로 필수적이라고 (아르기닌, 시스테인, 글루타민, 세린, 타우린, 티로신과 함께) 고려해야한다고 결론을 내 렸습니다. 즉, 대부분의 조건에서 신체가 이들을 충분하게 만들 수 없다는 것을 의미합니다 화합물을 섭취하고 직접 음식에서 섭취해야합니다. 19-21 높은 탄수화물 다이어트, 비타민 C 결핍 및 수제 수프 만들기의 감소로 인해 프롤린 및 글리신 상태가 불량 해졌습니다. 22,23
함께 얽혀있는 프롤린과 글리신은 아름답고 유연한 피부와 강한 유연한 관절의 열쇠입니다. 가장 단순한 아미노산 인 Glycine은 다른 아미노산 제조를위한 기본적인 질소 저장고를 구성하며, 헤모글로빈, 크레아틴, 포르피린, 담즙 염, 글루타티온 및 뉴클레오타이드 DNA와 RNA의 합성에 사용됩니다. 그것은 glucogenesis (포도당의 제조)에 관여하고, 낮은 수준은 저혈당과 유사한 증상을 일으킬 수 있습니다. 글리신은 또한 위산 분비를 촉진시키고 위장병 환자를 돕는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 그러나 또 다른 중요한 기능은 해독입니다. 인체에는 화학 물질에 노출 된 후 해독을 위해 많은 양의 글리신이 필요하며 널리 사용되는 식품 보존제 인 벤조산과 직접 결합됩니다. 마지막으로, 글리신은 상처 치유, 황달, 급성 및 만성 질환 및 영양 부족에서 회복에 중요한 역할을합니다. 이러한 경우 신체가 필요한 모든 것을 만드는 것은 거의 불가능합니다. 24-27 프롤린과 글리신이 풍부한 수제 국물이 마시는 사람들에게주는 전통 음식인지 의심의 여지가 없습니다.
프로린, 글리신 및 젤라틴뿐만 아니라 국물 자체는 우수한 안전 기록을 보유합니다. 피실험자에게 과량의 젤라틴 (아마도 젤라틴의 품질이 좋지 않음)을 먹 였을 때만이 해를 입혔다. 이것은 19 세기 초반부터 19 세기 중반에 병원, 수프 주방 및 가난한 집을 운영하는 관리자가 부용, 젤라틴 비스킷 및 기타 젤라틴 기반 식용 음식 형태로 매 식사마다 젤라틴을 제공함으로써 절약하려고 시도했을 때 자주 발생했습니다. 경우가있을 수 있습니다. 28 젤라틴 바셔는 오랫동안 개가 몇 주 후에 젤라틴식이 요법으로 사망 한 과학적 연구를 인용하는 것을 좋아했습니다. 개들이 죽었다는 것은 사실이지만, 동물들이 음식을 먹지 않는다는 사실에 대해서는 아무런 설명이 없습니다! 오늘날의 무시 무시한 두려움은 "Mad Cow"질병이지만 오늘날 상업용 젤라틴은 결코 뇌 또는 척추로 만들어지지 않습니다. 30 거의 집안에서 잔디를 요리하고 야외에서 자라기 때문에 거의 확실하게 안전한 동물도 있습니다. 태양, 절대로 다른 시체 또는 다른 동물 부분을 포함하거나 살충제가 뿌려진 사료를 먹인 적이 없었습니다 .31 현재까지 "광우병"질병 또는 다른 신경계 질환에 상업용 또는 수제 젤라틴을 암시하는 사례는보고 된 바 없습니다.
젤라틴의 치료 효과에 깊은 인상을받은 사람들은 아미노산이나 젤라틴 보충제를 건너 뛰고, 스킨, 연골 및 자유 범위의 목이나 가축 및 가금류 또는 야생 동물의 뼈로 만든 국물에 붙이는 것이 현명합니다. Dr. Francis Pottenger는 말하기를 꺼려했습니다. 큰 주식 냄비는 신혼 부부가받을 수있는 "가장 중요한 선물"입니다. 32
여전히 조리 할 준비가되어 있지 않은 사람들에게 건강에 좋은 패스트 푸드가 필요합니다. 그리고 장난 꾸러기 영양 학자는 모든 마을에 매춘 업소를 운영하고 있습니다! 그렇습니다. 매음굴. 진정한 뼈 국물을 처음부터 만들고, 수프, 소스 및 스튜를 만족스럽게 제공하는 식당을 의미합니다. 가정에서 충분한 양의 국물을 얻을 수없는 사람들은 다른 곳에서 그들의 필요를 충족시킬 수 있다는 생각입니다. 집에서 "확실한 것"을 가진 사람들은 나가서 다양한 것을 맛볼 수 있습니다. 분명히 모든 식당이 그렇게하지는 않을 것이고, 지름길이 싼 패스트 푸드 프랜차이즈, 싸구려 트릭 및 나쁜 평판의 성분은 전혀하지 않을 것입니다. 그 대답은 단순하고, 매혹적이며, 끓어 오르는 뜨거운 음식을 제공하는 구식 매음굴입니다. 33
최종 메모
1. Fallon, Sally 및 Mary G. Enig. 영양 전통 (Washington, DC, New Trends, 2nd edition, 125 페이지.
2. Escoffier와 Brillat-Savarin이 Sally Fallon에 의해 소개 된 Broth는 Beautiful, Wise Traditions, 2000 년 1 월, www.westonaprice.org입니다.
3. Troisi JD, Gabriel S. Chicken 수프는 실제로 영혼에 좋습니다. "위로 식품"은 소속감을 충족시킵니다. Psychol Sci. 2011 Jun 1; 22 (6) : 747-53. 2011 년 5 월 2 일 Epub.
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11. Daniel, Kaayla 왜 국물이 아름답습니다 : 프롤린, 글리신 및 젤라틴에 필수적인 역할. 현명한 전통, 2003 년 봄, 25-36. www.westonaprice.org
12. Fallon, Sally. 국물이 아름답습니다. 현명한 전통, 2000 년 1 월, www.westonaprice.org
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32. Pottenger.
33. 모든 마을에서 매음굴을 여는 버릇없는 아이디어는 좋은 친구이자 멘토 인 샐리 팰런 모렐 (Sally Fallon Morell) 웨스턴 A. 프라이스 재단 (Weston A. Price Foundation)의 사장 인 브로스 (Broth is Beautiful) www.westonaprice.org에서 나왔습니다.