소금 섭취 : 그 속담과 함께 조언 복용
인도인들이 자신의 지역 소금을 생산하거나 판매하지 못하도록 막는 영국의 규제에 자극받은 60 세의 마하 트마 간디 (Mahatma Gandhi)는 그들이 살 수있는 값 비싼 수입 소금을 구입하도록 요구 한 240 마일의 행진 그룹을 이끌었다 ( Salt Satyagraha ) 1930 년에 서부 인도에서 아라비아 해까지. 그와 그의 추종자들은 "해안을 따라 한 줌의 소금을 길렀다"며 "기술적으로 소금을 생산했다"고 식민지 법에 위배되었다. (Pletcher, Britannica.com , 2015) 그의 체포와 투옥을 초래 한이 도전은 인도에서의 영국 통치에 대한 시민 불복종 운동에 대한 간디의 첫 번째 주요 조치로 간주되었다. (Pletcher, 2015)
고대부터 현대에 이르기까지 역사는 소금이 소중하고 다재다능한 상품으로 중요하다는 예를 들려줍니다. (간략한 개요는 Kurlansky, Salt : A World History, 2002 참조) 적어도 5000 년 동안 중국인은 식용 보존료의 염분을 높게 평가했습니다. (Ha, Electrolytes and Blood Pressure , 2014) 로마 시대에는 무역에 사용되었습니다. "salary"라는 단어가 나오는 라틴어 단어 "salarium"은 "로마 병사가 소금을 사도록 허락 한 돈"이었습니다. ( 옥스포드 영어 사전 ) 역사를 통틀어 사람들은 간디처럼 소금의 부당한 제한에 대항하려고 노력했습니다. 수세기 전에 시작된 소금에 대한 세금 (Denton, The Hunger for Salt, p.84 , 1984)은 궁극적으로 프랑스 혁명으로 이어진 한 요인이었습니다. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)
성경조차도 소금에 대한 여러 언급이 있습니다. 아마도 가장 유명한 것은 롯의 아내에 대한 구약의 이야기인데, 그는 불의 유황 파괴를 되돌아보고 하나님의 금지를 거부하고 즉시 소금 기둥으로 변합니다. (창세기 19 : 15-26) (관심있는 사람들을 위해, 1988 년호, 의학 왕립 학회지 에있는 "롯의 아내의 화학적 죽음"에 관한 과학 기사를보십시오 . ) 신약 성경 에서 예수는 그의 추종자들에 대해 이렇게 말합니다. "당신은 산상 수훈"에서 "땅의 소금"입니다. (마태 5:13)
최근에 우리의 영어는 소금에 관련된 표현으로 "후춧가루를 뿌린"것입니다. 예를 들어, "가치있는 소금"은 역량 또는 효율성을 나타냅니다. "상처 속에 소금을 문지르는 것"은 "상처에 고통을 더 가함"을 의미합니다. 와 "소금 한알을 가지고 가라."라고 시사한다. 심지어 롤링 스톤즈 (The Rolling Stones)조차도 1968 년 앨범 ' 거지스 연회 (Beggars Banquet) '에서 '소금의 땅'을 썼다.
- 할리우드에서의 노후화 : 골든 글로브에서의 황금 시대
- 아동 학대 및 태만 : 예방이 중요한 이유
- Familismo
- 획기적인 새로운 정신 분열증 연구
- 인생은 너무 짧다 : 10 가지 가치가있는 것은 용납되지 않는다.
정확히 소금은 무엇입니까? 우리의 목적을 위해 일반적인 표 소금은 염화나트륨 (40 % 나트륨, 60 % 염화물)입니다 (하, 2014). 나트륨은 "필수 영양소"이며 체액의 중요한 조절 자입니다. 간디는 "소금 행진"을 정치적 목적으로 사용했지만 직감적으로 생리학을 알았습니다. "공기와 물 옆에 소금은 아마도 인생의 가장 큰 필요성 일 것입니다. ( 마하 트마, 간디의 삶 , 제 5 장, 서사적 인 행진 , 해설, 릴 11) 과도한 구토, 발한, 탈수 또는 과량의 나트륨으로 인한 과다 나트륨 (즉, 저 나트륨 혈증) 또는 너무 많은 나트륨 설사, 잠재적으로 생명을 위협 할 수 있습니다. 우리가 매일 먹는 나트륨의 약 90 %가 우리의 소변으로 배설됩니다. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) 나트륨의 양은 엄격히 조절되며, 신장은 알도스테론, 안지오텐신 II, 레닌을 포함한 복잡한 시스템과 교감 신경의 활성화로 나트륨 수준을 유지하는 데 중심적이다 신경계. (Mancia et al, European Heart Journal , 2017)
나트륨은 임의의 출처 (예 : 요리 중에 소금을 첨가하거나 음식을 먹을 때 개인이 첨가 할 수 있음)와 비 임의적 출처 (예 : 가공 식품 또는 사전 준비된 식품)에서 얻을 수 있습니다. 실제로 일일 나트륨 섭취량의 약 80 % 음식. (Taormina, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2010) 또한, 글루타민산 나트륨 (MSG), 구연산 나트륨, 아질산 나트륨, 안식향산 나트륨, 중탄산 나트륨과 같은 우리의 식량 공급을 입력 나트륨을 포함하는 많은 다른 화합물이 있습니다 프로피온산 나트륨은 식품 방부제로 사용되어 가공 식품의 성분으로 등장했다. (타 오르 미나, 2010)
최근 몇 년 동안 냉장 보관은 음식을 보존하는 데 도움이되지만 수세기 동안 염화나트륨은 많은 박테리아 (예 : 보툴리눔 독소와 대장균) 및 일부 바이러스에 대해 가장 효과적인 약제 중 하나였으며 "가장 효과적인 도구 중 하나입니다 "(Taormina, 2010) 소금은 중요한 방부제 일뿐 아니라 풍미를 높이고 음식의 질감, 일관성 및 수분 함량을 바꿀 수 있습니다 (Taormina, 2010) 예를 들어, 소금, 육류의 물의 양을 늘림으로써 최대 20 %까지 체중을 늘릴 수 있습니다. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) 소금은 발효 과정을 도울 수 있습니다.
대부분의 사람들은 일상적인 나트륨 섭취량을 아무런 어려움없이 처리 할 수 있습니다. 그러나 일부는 다른 사람들보다 더 소금에 민감합니다. 염 감도에 대한 일관된 정의가 없습니다. 소금 소비에 대한 혈압 반응은 개인에 따라 다양합니다. 반응에 따라 일부는 소금에 민감한 것으로 간주되고 다른 일부는 내염성입니다. 총인구에서 고혈압 환자의 51 %는 소금에 민감하고 정상 혈압 인 환자 중 26 %는 소금에 민감합니다. 염 감도의 위험 요소에는 흑인 종족, 내인성 신장 질환 및 노화가 포함됩니다. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) 녹내장과 Ekmekcioglu ( Experimental Medicine and Biology, Advances in Experimental Medicine and Biology, 2016)는 정상 혈압 성인의 소금 감수성이 장래의 고혈압을 예측하고 정상 혈압과 고혈압 환자의 사망률 증가와 관련이 있다고 언급했다. 그 소금에 민감한 들어, 칼륨 소비뿐만 아니라 나트륨 섭취량을 줄이기 위해 권장 사항이 있습니다. (Rust and Ekmekcioglu, 2016).
그러나 염화나트륨은 우리 몸의 항상성을 위해 "생명에 필수 불가결"임에도 불구하고 지난 세기에 소금은 "악독이 아니라면 악당의 지위에 도달했습니다". 예를 들어, 언론의 주목을받은 최근의 연구에서, 높은 나트륨 섭취량은 연구 된 10 가지 식품과 영양소 중 "주요 목표"가되었고, 2012 년에는 66,500 명 이상의 미국인이 사망 한 것으로 밝혀졌습니다 – "다이어트 관련 심혈관 질환으로 인한 사망자가 가장 많다."(Micha et al, JAMA , 2017) 저자는 인과 관계를 증명할 수 없다는 점을 인정하고 연구원은 "위험 평가에서식이 요법의 변화가 습관은 질병 위험을 감소시킨다. "또한,이 연구는 나트륨 섭취량을 정확하게 측정하지 않았다.
소금의 소위 '악몽'은 과도한 나트륨을 고혈압의 원인으로 생각했던 1940 년대와 1950 년대의 동물과 인간의 연구에서 비롯된 것이다. (Drüeke, 2016) 그러나 수년 동안 염분 섭취를 줄여 혈압을 낮추는 역할을 분석 한 무작위 대조 연구는 대개 소량의 샘플과 단기간의 연구로 인해 종종 상충되는 결과를 가져 왔으며 종종 6 개월 미만 지속되었습니다. (Mancia et al, 2017) 또한이 연구들 중 상당수는 과일과 채소의 칼륨 섭취, 신체 활동, 혈압에 영향을 줄 수있는 과도한 알코올 사용을 포함하여 다른식이 요법과는 다른 나트륨의 영향을 분리 할 수 없었다. (Drüeke, 2016; Mancia et al, 2017) 또한, 신선한 생선에서 나트륨 노출을 얻는 것은 아마도 고도 처리 된 "정크 푸드"의 노출과는 다를 것이다.
일반적으로 인간과 동물 연구는 과량의 소금 섭취가 일반 인구의 혈압을 높이고 소금 섭취를 줄이는 것이 많은 사람들의 혈압을 낮추는 주요 요인이라는 개념을지지합니다. (He and MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009, Mancia et al, 2017) 소금이 혈압을 증가시키는 기전은 완전히 밝혀지지 않았다. 신장, 중추 신경계, 혈관 활동 물질 및 신경 장해 인자가 모두 관련되어있다. (Delahaye, 2013.)
저 나트륨식이 요법이 저혈압으로 이어진다는 생각을지지하는 대부분은 400 명이 넘는 사람들을 등록하고 나트륨 섭취량을 다른 수준으로 무작위 배정한 고혈압을 막는식이 접근법 ( DASH )에서 나옵니다. DASH식이 요법은 대조 식단과 크게 다르며 과일, 채소, 저지방 유제품, 전체 곡물, 붉은 육류가 적고 과자류가 적다. (DiNicolantonio et al, American Journal of Medicine , 2013) 다른 연구 (TOHP-II, 2300 개 이상의 피험자와 36 개월의 추적 조사)에서는 다른식이 요법이 사용되었고, 예를 들어 개입 코호트에는 더 많은 향신료를 사용하도록 권고 받았으며, 그 사용에는 그 자체 효과가있을 수 있습니다 . (DiNicolantonio 외, 2013)
연구자들은 저 나트륨식이가 고혈압이없는 환자에서 심혈관 사건의 가능성을 줄인다는 확실한 증거가 없다고 말하면서, 나트륨 섭취를 줄이면 울혈 성 심부전 또는 제 2 형 당뇨병이있는 사람들을 악화시킬 수 있다고 제안합니다. Mente et al ( The Lancet, 2016)은 고혈압 유무에 관계없이 나트륨 배설량이 3g / day 이하인 심혈 관계 사건의 위험이 증가한다는 증거가있는 "U 자형 곡선"이 있음을 발견했다. 고 나트륨 섭취 (6 그램 / 일 이상)와 관련된 위험 은 고혈압 환자에게 국한된 것으로 보인다 . 이 연구자들은 "이것은 대부분의 국가에서 나트륨 섭취를 줄이기위한 인구 차원의 권고에 반대한다고 주장한다"(Mente et al 2016) 고 나트륨 섭취량과 고혈압이있는 사람들에게만 나트륨 섭취를 줄이는 것이 "신중한"방법이다. 또한 필수 영양소 요오드는 종종 식탁 용 소금에 첨가됩니다. 나트륨 섭취를 낮추면 갑상선 질환을 일으킬 수있는 요오드 저장량이 감소 할 수 있습니다.
연구원은 또한 시간 경과에 따라 혈압에 대한 나트륨 섭취를 줄이는 효과가 감소 할 수 있으며, 나트륨 섭취량을 낮추는 것은 장기간 지속될 수 없다는 것을 발견했습니다. (O'Donnell et al, 2015) 또한 연구자들은 전 세계적으로 나트륨 섭취량에 상당한 차이가 있음을 발견했다. 예를 들어, INTERSALT 연구 (32 개국에서 10,000 명이 넘는 피험자를 대상으로 함)는 중국 북부 사람들이 가장 높았다. 나트륨 배설 수준. (O'Donnell et al, 2015)
나트륨을 정량하는 황금 표준은 24 시간 소변 수집을 반복 하여 배설량을 측정합니다. 일일 변이는 20 % 정도 될 수 있습니다. (Kong et al, Frontiers in Endocrinology , 2016) 거의 모든 연구에서 24 시간 소변을 두 번 이상 수집하는 연구는 거의 없으며 대부분의 연구는 모든 영양 상태에서 악명이 부정확 한 자체보고 (예 : 식품 빈도 설문지 또는 24 시간 음식 일기)에 의존합니다 특히 음식에 나트륨의 숨겨진 소스가 너무 많기 때문에 이러한 연구에서 특히 연구가 필요합니다. (Mancia et al, 2017; He and MacGregor, 2009; Rust and Ekmekcioglu, 2009) 또 다른 합병증은 이러한 측정에 의해 포획되지 않은 나트륨 저장에 관련된 24 시간 리듬이있을 수 있다는 것이다. (O'Donnell et al, 2015)
상당량의 임상 연구에도 불구하고, 연구자들은 나트륨 섭취량의 범위가 정상적이거나 적절하다고 생각하지 않는다 : 나트륨은 필수적이고 유익하지만, 얼마만큼 유해합니까? Rozin과 동료들 ( Health Psychology , 1996)은 영양에 단순하고 범주적인 사고를 사용함에 유의한다 : 음식은 "건강에 좋거나 나쁨"이고, 우리는 무언가가 무감각하다 "즉 무언가가 높으면 적은 양이나 적은 양으로도 해로울 수 있습니다. "그들은 또한 단조로운 사고 에 대한 영양 연구에서 저온과 고 복용이 반대 효과를 가질 수 있다는 생각을 받아들이는 것을 꺼려한다는 증거를 발견했습니다. "소금은 종종 '나쁘다'고 간주되며 대개는 사실입니다. 그러나 많은 소금이 나쁘다고해서 그것이 소금이 나쁘다는 것을 의미하지는 않습니다. "(Brown and Brown, 생활 양식 의학 영양학 , 2017, JM Rippe, 편집자)
나트륨 섭취량의 경우 세계 보건기구 (WHO)는 하루에 2000mg 미만을 권장합니다. 미국 심장 협회, 1500 mg / day 미만; 그리고 Institute of Medicine 2013의 2013 년 입증 된 보고서에 따르면 "나트륨을 2300 mg / 일 이하로 감소시킬 수있는 충분한 증거가 없습니다"라고되어 있습니다. 미국의 캐나다에서 나트륨의 평균 섭취량은 약 3400 mg / day 또는 8.5 g / salt입니다 , 영국. (DiNicolantonio와 O'Keefe, 진행성 심혈관 질환 , 2016) (소금의 양을 얻기 위해서는 그램의 그램의 양을 2.5로 곱하면 미국 심장 협회에 따르면 소금 1 티스푼은 나트륨 2300mg과 같습니다.)
스웨덴 연구원 인 Folkow ( Lakartidningen , 2003)는 소금 섭취에 대해 " 생물학적으로 결정된 설정 점" 이 있다고 믿는다. 연구자들이 두 가지 혈액 모두를 고려할 때 "식욕 저하 " 를 반영하지 않는 10g / 일의 "소금 식욕" 압력 및 심박수 등이 생리적으로 영향을받을 수 있습니다. 그는 "소금을 첨가하기는 쉽지만 제거가 불가능하기 때문에 가공 식품의 소금 함량을 표시하고 낮게 유지하는 것을지지합니다."대부분의 다른 연구자들은 심혈관 질환 치료에 최적으로 3 ~ 5g / 건강은 연구가 나트륨 / 2 그람 아래의 감소를 보증하기에는 너무 일관성이 없다고 생각합니다. (DiNicolantonio and O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) 또한, 약 170 개의 연구에 대한 메타 분석 결과, 나트륨 제한은 고혈압이없는 사람들에서 BP를 1 ~ 3 %, 고혈압이없는 사람들에서는 BP를 3.5 % 고혈압을 앓고 있고 일부 사람들은 우리가 잘못된 백인 결정을 유죄로 받아 왔다고 믿는 사람들도 있습니다. "소금보다는 설탕 이 더 해로울 수 있으며 특히 소금에 민감한 사람들에게는 소금의 영향을"강화 "할 수 있습니다. (DiNicolantonio and O'Keefe, 2016)
증가 된 소금 섭취는 골다공증, 비만 및 당뇨병과 같은 여러 병적 상태와 관련이 있습니다. 예를 들어, 소금 섭취량이 증가하면 소변에서 칼슘 손실이 증가하여 칼슘 균형이 부정적인 상태가되어 뼈가 많이 손상 될 수 있습니다. 비만과의 관계는 복잡하고 간접적 일 수있다. 소금은 갈증을 증가시켜 칼로리가 높고 단맛이없는 청량 음료를 마실 수있다 (Caudarella et al, Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He and MacGregor, 2009). 그러나 Ma et al ( Hypertension , 2015)은 소금 섭취와 비만을 직접적으로 연관 지어 에너지 섭취와 무관하게 발견했다. 변화된 지방 대사 및 증가 된 지방 축적을 일으킨다. Moosavian 등 ( International Journal of Food Sciences and Nutrition , 2017)은 18 개의 횡단면 연구를 검토 한 결과, 나트륨 섭취량과 체질량 지수 (BMI)와 허리 둘레 사이의 관련성을 발견했지만, 복용량을 결정할 수 없다는 점을 인정했다 -response "연관; 또한 일부 연구에서는 나트륨 섭취량을 정확하게 측정하지 못했고 비만과 관련된 건강에 해로운 행동은 혼란 스러울 수 있습니다. 최근 연구 Radzeviciene과 Ostrauskas ( Nutrients , 2017)는 식사를 준비하기 위해 소금을 넣은 사람들에서 당뇨병이 2 배 증가했지만자가보고 조치를 사용했다.
소금 기둥으로 돌아간 아내 롯과 도망친 딸의 이야기에 대한 또 다른 예술적 연출. Sodom Monreal, Dom mononale, Sizilien.
Jaenke 외 (2016 년 식품 과학 및 영양에 대한 비판적 리뷰 )는 "소금의 섭취가 위험하지 않은 범위에서 소금을 감소시킬 수있는 정도를 평가하기 위해 소금 감소 식품을 평가했다"고 연구진은 빵의 염도를 37 %, 가공육에서 67 %까지 증가했다. 그러나 나트륨이 감소하면 음식물이 씁쓸해질 수 있습니다. 흔히 칼륨이 대체물로 사용되기도하지만, 예를 들어 숙성 과정에서 소금이 사용되는 치즈에 사용되는 경우 신맛이납니다. (Rust and Ekmekcioglu, 2016) 우리의 혀에있는 우리의 소금 맛 수용체는 시간이지나면서 염분 노출을 낮추기 위해 다소 민감해질 수 있습니다.
요점 : 소금 제한 지침은 일관성이 없으며 연구는 종종 방법 론적으로 결함이 있습니다. 염분 섭취 수준이 유익한 지에 대한 논란과 동의 부족이 계속되고 있으며 소금 섭취량을 줄이면 해로운 결과를 초래할 수 있습니다. 현재까지 소금 섭취량의 중등 또는 저급 감소가 실제로 심혈관 질환을 감소 시킨다는 것을 결정적으로 입증 한 무작위 대조 연구 는 없다 . (Mancia et al, 2017) 혈압은 결국 심혈관 질환 이환율의 "대리 양말"에 불과하다. (Kong et al, 2016) Weill Cornell 의학 교수 Alan M. Weinstein 박사는 "나트륨 섭취가 평균 수명을 제한 할 명확한 위험이 있다면 좋은 과학은 그 증가 된 위험에 대한 추정치를 제공해야합니다. 나는 그런 추정치를 알지 못한다. "
주 : 관심있는 사람들을 위해 Bisaccia 등의 저널 "The Pain of Salt in Paintings"( The American Journal of Nephrology, 1997)의 기사를 참조하십시오.
