우리의 단풍 나무와 같은 작은 저지 젖소조차도 하루에 많은 양의 우유를 만들 수 있습니다. 집에서 3 명의 자녀를 둔 가정보다 더 많이 마실 수 있습니다. 얼마나 더 많은 것이 그녀가 먹고있는 것 (잔디, 곡식, 건초)과 같은 많은 변수에 달려 있습니다. 그녀가 마지막으로 출산했을 때, 그리고 송아지가 이유를 물었는지 여부.
우유가 우리 냉장고에 쌓이는 시대에는 치즈를 만듭니다. 그 초과분이 단단한 치즈 (멋진 체다 치즈의 경우 4 ~ 5 갤런)를 만들 정도로 충분하지 않을 때, 나는 부드러운 치즈를 만듭니다. 그 중 하나는 모짜렐라입니다. 부드럽고 신축성이있는 가벼운 치즈로 동결되기 쉽습니다.
이제는 모짜렐라 만들기 시간입니다. 달콤한 봄 풀을 마시 며 단풍 나무는 하루에 3 갤런 이상의 우유를줍니다. 그녀의 송아지 인 시더 (Cedar)는 단지 두 달 전에 갤런과 그 절반을 마 십니다. 우리는 나머지를 가져 간다. 따라서 평균적으로 저는 일주일에 한두 번 모짜렐라를 만들고 있습니다.
그럼에도 불구하고 모짜렐라를 100 배 가까이 만들었음에도 불구하고이 과정은 나에게 수수께끼로 남아 있습니다. 나는 액체 우유가 가열되었을 때 6 피트 가닥으로 뻗어서 얇게 볼 수있는 울퉁불퉁 한 덩어리가되는 것을 전혀 모른다.
때때로 프로세스가 작동합니다. 때로는 그렇지 않습니다. 나는 변형의 화학과 우유의 물리적 성질에 대한 더 많은 연구를 할 수 있다는 것을 알고있다. 나는 조각의 산 함량을 측정 할 수 있도록 가제트를 구입할 수있었습니다. 그러나 나는 저항한다.
나는 치즈가 완벽하게 나오는지 여부를 알지 못하고 모짜렐라를 만드는 과정에 착수하는 것이 실제로 가능하다는 결론에 도달했습니다.
왜 내가 알 수없는 것을 행복하게 받아들이 는가? 부분적으로는 프로세스 자체를 통해 내가 배운 것들 때문입니다.
1. 모짜렐라가 없습니다.
나는 책에서 모짜렐라의 기초를 배웠다 (Ricki Carroll이 만드는 Home Cheese ). 그 과정은 충분히 단순 해 보입니다. 우유를 데우십시오. 구연산을 넣으십시오. 렌 넷을 추가하십시오. 깨끗한 유장 내에서 흰색 두부 형태를 만들어라. 두부를 자르십시오. 유장에서 두피를 떼어냅니다. 소금을 넣다. 유장을 가열하십시오. 가열 된 유청에 다시 응유를 넣으십시오. 조각이 응고되기 시작할 때까지 누릅니다. 그럼 스트레칭! 그리고 스트레칭! 둥근 공. 냉기.
그럼에도 불구하고, 내가 얼마나 열심히 노력 하느냐에 관계없이 치즈는 같은 방식으로 두 번 나오지 않습니다. 때로는 응결 된 굳어진 덩어리가 긴 실크 가닥으로 튀어 나오는 완벽한 피치를 때려 눕혔습니다. 다른 때는 두부가 굳어지고 부드러워 지지만 부서지지 않고 늘어나지 않습니다. 그렇다면 조각들이 땅의 달 쌍둥이와 닮았 기 때문에 나는 "달 치즈"라고 불리는 울퉁불퉁 한 덩어리로 딱딱해질 때가 있습니다.
치즈를 처음 만드는 몇 년 동안, 매번 궁극적 인 스트레칭을 달성하지 못하면 실망했습니다. 그러나 그 때 나는 깨달았다 : 모짜렐라의 각 유형에는 그것의 용도가있다. 가장 부드러운 모짜렐라가 즐겁고 거품이 많은 물웅덩이로 녹아 들고 있지만, 성나게하려고하면 성가신 덩어리가됩니다. 단단한 모짜렐라가 모든 종류의 요리 옵션을 쉽게 사용할 수 있습니다. 문 치즈는 차례로 약간 쫄깃 쫄깃하고, 구워 질 때조차도 모양을 유지하는 완벽하고 심지어 분쇄기가됩니다.
간단히 말해서, 무한한 수의 모짜렐라가 있으며, 가능성의 스펙트럼을 따라 위치해 있습니다. 아무도 제법 및 아무 공식도, 가능한 모든 것을 나타낼 수 없습니다. 어느 한 제조법은 평균값입니다. 이 변종을 공통 분모로 축소합니다. 나는 그들 모두를 찾고있다.
2. 약간의 수수께끼로 인해 프로세스가 훨씬 더 재미 있습니다.
어떤 모짜렐라가 나타날지 알지 못하면 프로세스가 더 재미 있습니다.
예, 저는 과학적 접근 방식을 취하여 온도의 모든 정도와 모든 시간의 증가 및 차이에 기여하는 성분의 모든 양을 측정 할 수있는 차트를 만들 수 있습니다. 치즈를 만드는 과정에서 똑같은 단계를 반복해서 반복해서 시도 할 수있었습니다. 치즈 전문가가되거나 유니폼을 판매하고 싶다면 그렇게 할 수 있습니다. 하지만 나는 그렇지 않습니다. 나는 여분의 우유를 먹을 수있는 음식으로 만들고 싶습니다.
사실 나는 스토브 옆에 서서 치즈가 "올바른"시간에 정확히 "올바른"온도에 도달 할 때까지 기다릴 정도로 인내심이 없다 . 나는 항상 다른 일을 동시에하고있다. 결과적으로, 과정의 어느 시점에서 무언가가 잘못 될 수밖에 없습니다 : 우유가 너무 뜨거워 지거나 두부가 형성되지 않거나 유청이 너무 오래 머물러 있거나 유장이 뒤집어서 뒤집습니다 내 스토브 꼭대기가 끓는 온천에.
그럼에도 불구하고 치즈가 나오는 대부분의 시간은 맛있습니다. 치즈가 나오면 그때마다 특정한 형태를 취할 수있는 여러 가지 조건과 약속이 표현됩니다. 나는 그 차이점을 축하한다!
시간이 지남에 따라 프로세스가 유연 해지면서 치즈가 어떻게 나오는지 알지 못해 흥분과 기대감을 불러 일으 킵니다. 스트레칭이나하지 않을까요? 그 영광스런 느낌을 받거나 단단한 바위에 정착 할 수 있습니까?
3. 나는 운동을 통해 배웁니다.
치즈 전문가가되지 않거나 공정의 모든 단계를 측정하기위한 도구가 갖추어 진 요리법을 따르지 않아 많은 모짜렐라와 연락 할뿐만 아니라 운동으로 배우기도합니다.
나는 우유가 어떻게 보이고, 냄새가 났으며, 맛이고, 내 손안에 느끼는 지 감각으로 더 많은 관심을 보냅니다. 두부가 충분히 단단하고 분리되어 재가열 할 준비가되었을 때 나는주의를 기울인다.
과정의 어느 순간에, 재료의 온도, 시간 및 양의 변화가 조금씩 달라지면 변화가 있음을 알고 있습니다. 나는 기억한다 : 어떤 과정의 어떤 순간에도 선택권이 있고, 발견 할 것이있다. 무엇을 창조 할 수 있습니까?
나는 또한 과정의 안무에 더 많은 관심을 기울인다. 모짜렐라를 만들 때, 저는 가장 다재다능한 인간의 손을 포함하여 다양한 도구를 사용하여 감동, 절단, 선별, 스푼, 짜내는 등의 움직임 패턴을 만들고 있습니다. 이러한 움직임은 나를 우유, 유자유, 유장에 대한 감각적 인 지식으로 여깁니다. 그리고 시간이 지남에 따라 치즈는 더 좋아집니다.
나는 좋은 온도, 실행 가능한 일관성, 그리고 탄력있는 스트레치에가는 길을 느낀다. 더 많은 실행 가능한 옵션을 만드는 시간과 온도의 조정 방법을 배웁니다. 모짜렐라를 몇 번이나 만들어 본 경험이있는 정보 만 수집합니다.
4. 나는 신앙을 행사한다.
모짜렐라가 하늘로 뻗을 때 나는 기적 같은 기분을 느낀다. 우유 냄비를보고있을 때, 그러한 변형의 가능성이 가능하다는 것을 결코 알지 못했을 것입니다. 내 눈앞에서 일어날 때에도 믿기 어렵습니다.
그러나 그 순간에, 그것은 또한 분명합니다 : 믿음으로는 충분하지 않습니다. 우유가 신축성있는 선 (善)으로 변할 것이라고 나는 믿기에 충분하지 않습니다. 상상조차 할 수없는 현실을 불러 일으키는 움직임을 만들어야합니다. 나는 그 알려지지 않은 것을 받아 들여야 만한다. 내 길을 느껴야 해.
내가 믿을 때, 그리고 내가 그 믿음이 사실 인 것처럼 행동 할 때, 그것은 가능할 수 있습니다.
인생과 동일합니다.
모짜렐라가 순간에 썰렁하고 흐르도록 허용하고, 운동을 통해 배우기로 선택함으로써 치즈가 항상 완벽하지는 않다는 것을 알고 있습니다. 궁극적 인 스트레칭으로 일어나는 행복의 폭발을 항상 경험하지는 않습니다.
그러나 나는 또한 내가 얻는 것을 좋아한다 : 어떤 과정에도 완벽한 결과가 없다는 지식과 수많은 모짜렐라에 대한 감각 교육. 나는 기적을 믿고 그 기적을 현실화하는 작업을하기 위해 끊임없이 상기시켜줍니다.
그리고이 블로그를 쓰고 나면 아이들이 피자를 먹을 것입니다.
