초콜렛 : 영광 스럽거나 악마 화합니까?
가장 일반적으로 먹는 음식에 대한 애매한 표정.
벨기에의 Pepinster에서 온 핫 초콜릿 음료를위한 1896 년 아르누보 포스터.
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Willy Wonka는 Roald Dahl의 고전 Charlie와 Chocolate Factory 에서 자신의 공장을 견학 할만큼 운이 좋은 아이들에게 A부터 Z까지 모든 비타민이 들어있는 “Supervitamin Chocolate”을 가지고 있다고 말합니다 ( “비타민 S를 제외하고는 아픈, 비타민 H, 당신의 뿔을 자랄 수있게 해줍니다.)와 그 중에서도 가장 비타민이 풍부한 비타민 인 비타민 웡카 (vitamin Wonka)가 있습니다. “분명히 Willy Wonka는 자신 만의 환상적인 컨셉을 만들었지 만, 초콜릿의 기원에 대해 어떻게 알 수 있습니까? 우리가 믿는 어떤 사람들만큼이나 건강한가?
frothed 초콜릿 컨테이너와 마 야 주인입니다. 고대 마야의 텍스트는 코코아가 신성한 기원을 가지고 있다고 묘사합니다.
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코코아 콩 재배는 Mesoamerica에서 시작되었는데, 기원전 1000 년 (Rusconi and Conti, Pharmacological Research , 2010)이었고 나중에 마야 문명과 아즈텍 문명에서 모두 사용되었습니다. 한 신화에 따르면 코코아는 왕국의 부를 배신하는 대신 죽기로 선택한 아즈텍 공주의 피에서 나왔다. (Gianfredi 외, Nutrition , 2018) 또 다른 한개에서는, 산에있는 신에 의해 발견되었다. (Dillinger 등, Journal of Nutrition , Supplement, 2000.)
코코아 콩으로 만든 쓴 술을 언급 한 최초의 유럽인 중 한 명은 헤르 난도 코르테스 (Hernando Cortés)였습니다. 그는 멕시코의 동쪽 지역에 상륙했으며 아즈텍 황제 몬테 주마 (Montezuma)가 어떻게 최음 제지로 그것을 사용했는지 설명했습니다. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) 1753 년 스웨덴의 자연 주의자 인 Linnaeus가 마야 단어를 사용했다. 그의 과학적인 묘사에서 코코아, Theobroma 카카오 , “신들의 음식”이라고 불렀다.이 초기 마야 마시는 말린 코코아 콩을 계피와 후추로 물에 녹여 만들었다. (베르나 (Verna), 말레이시아 저널 오브 포 로지 지 (Marian Journal of Pathology), 2013). 다른 사람들은 코코아가 “쇠고기만큼 영양을 공급하는 것”(Quélus, 1719)이거나 질병의 낭비에서부터 질병에 이르기까지 수백 가지 질병을 치료하기 위해 문자 그대로 사용 된 “보편적 인 약”(Lavedan, 1796)이라고 설명했습니다. hypochondria 및 심지어 치질. (Dillinger et al, 2000 참조)
초콜렛의 준비를 보여주는 17 세기 전형적인 장면 (위키 미디어에서 스페인 초콜렛의 역사 아래. 크리에이티브 커먼즈 저작자 표시 3.0 unported.)
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코코아의 치유력에 대한 일화 적 증거는 수세기 동안 존재했지만, 20 세기 후반까지는 연구원들이 코코아 콩이 신체에서 위험한 자유 라디칼을 포획하는 산화 방지제 인 폴리 페놀의 가장 풍부한 공급원 중 하나라는 점과 세포와 조직을 파괴하지 못하게하십시오. (Oracz et al, 2015, 식품 과학 및 영양에 관한 중요 비평 ) 코코아 콩은 신선하거나 가공 된 것이 든 커피, 검정 또는 녹차 또는 와인보다 더 많은 폴리 페놀을 함유하고 있습니다. 폴리 페놀의 가장 큰 그룹 인 플라보노이드는 항염증제, 항 알레르기 및 항 박테리아 성질을 가진 것으로 여겨집니다. (Oracz et al, 2015) 코코아 콩은 나무의 씨앗이며 각 씨앗은 코코아 버터 (Rusconi and Conti, 2010)로 40 ~ 50 % 지방을 함유하고있다. 이 씨앗은 코코아 나무에서 나오는 포드 (pod)의 “점액 성 펄프에 묻혀있다”. 나무는 적도 부근의 습한 지역에서 자랍니다. (Kongor 외, Food Research International, 2016) 코코아 나무에는 세 가지 주요 품종이 있는데 가장 일반적인 것은 Forastero이다. 하지만 폴리 페놀 농도는 콩의 유전학뿐만 아니라 토양, 태양의 노출, 강우량 및 저장 시간과 같은 환경 조건에 달려 있습니다. (Oracz et al, 2015)
초콜릿 제품이 나오는 코코아 콩은 16 세기 유럽인에게 아몬드처럼 보였습니다.
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오늘날 코코아 콩의 70 %는 고품질 코코아의 주요 생산국 인 가나와 함께 서부 및 중앙 아프리카에서 나옵니다. (Oracz et al, 2015) 코코아는 주요 작물이며 코코아에 대한 수요가 커지면서 전 세계적으로 5 백만에서 6 백만 명의 농민에 의해 재배되고있다 (Kongor et al, 2016). 2020 년까지 세계가 부족할 것이라는 예측조차 있습니다. (Wickramasuriya and Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018).
코코아 콩의 초콜릿은 고도로 가공 된 물질입니다. 무 지방 코코아 고형물과 코코아 버터가 들어있는 코코아 주류는 콩에서 나오는 페이스트입니다. 코코아 버터는 단일 불포화 (주로 올레산)와 포화 지방산 (스테아르 산 및 팔미 틱)을 모두 포함합니다. 일부 코코아 버터가 술에서 추출되면 코코아 가루가됩니다. 초콜렛은 코코아 주류와 코코아 버터 및 설탕을 혼합 한 것입니다. (Magrone 외, Frontiers in Immunology, 2017) 닙은 바깥 껍질이없는 코코아 콩이다. (Di Mattia 외, Frontiers in Immunology, 2017) 밀크 초콜릿은 20-25 % 이상의 코코아를 함유하고 있습니다. (Verna, 2013) 화이트 초콜릿에는 코코아 버터, 설탕, 분유 및 바닐라가 들어 있습니다. (Verna, 2013) 초콜릿이 희끄무레하고 불투명 한 “레이스”모양을 나타낼 때, 코코아 버터의 일부가 굳어 지거나 재결정되어 표면에 나타납니다. “초콜릿 블룸”으로 알려진 현상입니다. 서늘한 곳에 보관하여 예방하십시오. (아길레라, 식용 구조물 : 우리가 먹는 기본 과학, pp. 126-7, 2017)
초콜렛 항아리, 멕시코 푸에블라에서 만든 세라믹. Robert W. de Forest, 1911 년 부인의 선물.
출처 : 메트로폴리탄 미술관, 공개 도메인
초콜렛의 가공에는 많은 단계가 필요합니다. 첫 번째 단계는 5 ~ 10 일이 걸릴 수 있으며 쓴맛을 줄이기 위해 코코아 콩을 둘러싼 펄프의 발효입니다. 다음으로, 콩은 햇볕에 말린 다음 볶아 콩에 전형적인 색, 향 및 맛과 질감을 줄 수 있습니다. 콩이 고온에서 교반 과정을 거치고 마지막으로 부드럽게하는 콘칭이 있습니다. 매 단계마다 폴리 페놀 함량이 상당히 상실됩니다. (Di Mattia et al, 2017) 예를 들어, 발효 8 일 후에 폴리 페놀 농도가 58 % 나 떨어집니다. (Oracz et al, 2015) 식량 공급에 대한 가공 효과에 대한 가장 철저한 논의는 Gyorgy Scrinis의 책 Nutritionism (2013)과 울트라 가공 식품에 관한 최근 기사 (Scrinis and Monteiro, Public Health Nutrition , 2017).
Aztec 문화에서 마드리드에있는 회화적인 종교 문서 인 Tudela Codex에서 1553 년경에 거품을 만들기 위해 초콜릿을 쏟아 부은 아즈텍 여자.
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가공과 관련된 여러 단계에서 폴리 페놀이 상당 부분 손실되었지만, 코코아는 근년에 거의 마법의 힘을 가진 음식으로 선전되었습니다. 적어도 70 %의 코코아 함량을 지닌 초콜릿, 특히 다크 초코렛은 불과 몇 년 전만해도 비만과 2 형 당뇨병에 대한 비난을받지 않아 건강에 실제로 도움이되는 것으로 여겨지는 식품으로 옮겨졌습니다. (Tuenter et al, Planta Medica, 2018)뿐만 아니라 혈압, 인슐린 저항성, 심혈관 질환에 대한 “광범위한 범위의 혜택”, 심지어는 기분, 행동 및 인식에도 긍정적 인 효과가 있습니다 체중. (Kord-Varkaneh 외, Food Science and Nutrition의 Critical Reviews , 2018). 이러한 긍정적 인 효과에 대한 정확한 메커니즘은 코코아가 혈소판 응집을 감소시키고 혈소판 응집을 감소시키는 이유와 같이 완전히 이해되지 않습니다. 코코아는 아산화 질소의 수준을 증가시켜 혈관 확장을 유발할 수 있으며, 이는 아울러 미토콘드리아 기능에 영향을 미칠 수 있습니다. 통풍으로 고통받는 사람들에게 해롭고 고통 스러울 정도의 요산도 증가 할 수 있습니다. (Latif, 2013; Ludovici 외, Frontiers in Nutrition , 2017) 코코아는 내장의 미생물을 변화시킴으로써 장벽 기능을 향상시킬 수 있습니다. (Strat et al, Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)
폴 Gavarni, “여자 초콜렛 납품업자,”1855 년과 1857 년 사이, Walters 미술관, 볼티모어, 메릴란드.
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그러나 코코아에 대한 과학적 조사는 많은 영양 연구에서 볼 수있는 것과 같은 많은 어려움을 겪고 있으며 결과는 종종 실제 이익과 관련하여 일관성이 없습니다. 예를 들어, 초콜릿의 전형적인 특성을 감추기가 어렵 기 때문에 과목을 종종 눈이 멀게하지 않습니다. 또한, 메타 분석을 어렵게 만드는 연구들 사이에는 방법 론적 차이가 있습니다 : 참가자들은 BMI, 나이, 초기 건강 상태 및 어떤 유형의 중재 (예 : 어떤 종류의 코코아가 사용되었는지), 액체 상태인지 또는 고체 형태, 심지어 코코아가 얼마나 오래 또는 얼마나 주어 졌는지에 따라 달라질 수 있습니다. 또한, 코코아가 다른 물질 (소위 “식품 매트릭스”)과 혼합되면 결과가 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 모든 연구가 아닌 일부 연구에서, 우유 첨가는 항산화 제의 흡수를 방해하고 잠재적 인 건강상의 이익을 무효화시킬 수 있습니다. (Lotito and Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006) 종종 영양 연구의 전형으로, 연구원은 부정확하거나 심지어 다른 종류의 초콜릿을 구별하지 못하는 식품 빈도 (즉,자가보고) 설문지를 사용합니다. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) 또한 때로는 연구가 초콜릿 제조사의 후원을 받으면서도 관심의 갈등을 최소한 고려해야합니다. (2013 년 Latif)
Jean-Étienne Liotard (1702-1789), 제네바의 스위스 화가, “Lady Pouring Chocolate”.
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그러나 가나와 코트 디부 아르 지역의 서 아프리카에서는 초콜렛 재배에 대한 씁쓸한 현실이 있습니다. 주요 기업 (예 : 화성, 네슬레, 캐드 버리, 허쉬)의 코코아가 대부분 있습니다. 명백하게 코코아 농가는 빈곤 속에 살고 있기 때문에 경쟁적인 가격을 유지하기 위해 노예 제도를 노골화 한 채로 아이들을 착취했습니다. (Food Empowerment Project, Chocolate Industry, 2014) 많은 이들 아동을위한 조건은 비위생적이며 안전하지 않습니다. 최근까지는 대부분 학교에 다니지 못했습니다. 그들은 가난하게 먹이를 먹고 해돋이부터 일몰까지 일하고 높은 코코아 나무를 기어 올라가 벌통으로 코코아 콩 깍지를 자르고 곤충과 질병을 통제하는 데 사용되는 독성 화학 물질에 노출됩니다. 한 보고서는 “사실상 모든 아이들이 만델라와 함께 사고로 몸 전체에 상처를 남겼습니다. 드물게, 혹시라도이 아이들에게 초콜릿 제품을 맛 보았습니다. (Food Empowerment Project, 2014). 최근에 자녀를 보호하고 학교 출석을 의무화하려는 최근의 시도에 대한 토론은 2016 년 3 월 1 일 Brian O’Keefe의 Fortune 지 기사를 참조하십시오.
결론 : 수년에 걸쳐 초콜렛과 초콜릿이 만들어지는 코코아는 영광스럽고 악마화되었습니다. 최근 몇 년 동안, 코코아는 특히 항산화 제 때문에 많은 건강 상 이점이있는 것으로 나타 났지만 연구 결과가 항상 일치하지는 않습니다. 그리고 모든 연구자들은 설탕과 다른 식품 첨가물이 함유 된 고열량의 과자를 과식하는 건강에 대한 위험성을 인정합니다.
